Muffins de leche de coco con merengue de coco

Nunca había probado la leche de coco, ni siquiera había visto en los supermercados de por acá y como para ir de vacaciones en verano me gusta el mar y que tenga aguas tibias, lo más cerca que hay es Brasil, aunque sea el sur... ¡pero qué lindo qué es! ¡Cómo me gusta! Cada vez que voy, me quedaría a vivir... y cómo me gusta dar vueltas por esos supermercados enooooormes que tiene y ver la gran variedad de mercadería da cada cosa, me traería todo jajaja desde los quesos, que acá en plena cuenca lechera argentina, son carísimos y solo hay uno o dos de cada tipo de pasta hasta los panes, góndolas llenas de distintas variedades y las frutas tropicales... bueno... cargaría la verdulería entera. Un año se me ocurrió ir al mercado, la caja que pasé por la aduana era gigante ¡y pude pasarla!... lo único que no me gustan son los dulces y las mermeladas, generalmente hay muy poco y caro. Todo esto para contar que entre tantas cosas encontré botellitas de leche de coco y por supuesto, en la valija entre la ropa vino una y varias cervezas y cachaÇas ; )

Playa de Campeche: barcos de pescadores

Isla de Campeche

Y ahí estuvo la botellita en la alacena vaaaarios meses hasta que un día decidí hacer algo. Pollo "Tai" al estilo mío (porque tampoco nunca comí y tenía gengibre, ralladura de limón y leche de coco) del que no quedaron registros pero estaba muy rico y estos muffins. 

Ya, en ese entonces, como un año atrás, tenía mi receta "Estrella", a la que cambié la leche de vaca por leche de coco y agregué dos cucharadas de coco rallado y tostado. Cuando estuvieron listos, les hice un gran copete de merengue italiano al que también le agregué dos cucharadas de coco rallado y tostado y gratiné en el horno bien fuerte unos segundos para que tomara algo de color.

Receta del merengue italiano

2 claras de huevo sin rastros de yema
120 g de azúcar común
cantidad necesaria de agua

Se hace así

Se coloca el azúcar en un recipiente que vaya al fuego (un jarrito o una ollita) y se tapa apenas con agua. Se lleva a hervor hasta 118 ºC o hasta que en la superficie se ven burbujitas del mismo tamaño o bolita blanda (cuando al poner una cucharadita en un vaso con agua a temperatura ambiente se puede hacer con la mano una bolita maleable).
Mientras, se baten las claras a nieve. Yo empiezo a batir cuando el azúcar está en 100ºC más o menos.  Cuando el almíbar está a punto, se vierte en forma de hilo sobre el merengue y se bate a velocidad máxima hasta que la preparación se enfríe.
Después le agregué las dos cucharadas de coco en forma de lluvia y mezclé con una espátula, lo puse por cucharadas sobre las tortitas y ya saben el resto.